HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

Etimología y concepto del vocablo “gastronomía”
La palabra Gastronomía viene del griego. De “gastér, gastrós”, que quiere decir vientre y estómago, y de “nomos”, ley. Podemos definir el vocablo, diciendo que es un conjunto de disposiciones que regulan todo lo referente a las comidas.


La gastronomía en la prehistoria
Los fenicios y hebreosLos primeros hombres vivían de forma muy frugal, ignorando los estimulantes. Nada más sencillo que la alimentación de los Patriarcas.
Los fenicios, por ser pueblo muy comercial y de gran sensualidad, se supone que estaban adelantados en el arte culinario, aunque lo cierto es que no se tienen pruebas concretas.


La gastronomía en los pueblos orientalesSe comía la carne de buey, de camello, de caballo, de carnero y de asno. Se bebía mucho vino hasta el punto que algunos escritores afirman que los orientales utilizaban los banquetes sólo para beber, de ahí el nombre de “synposion” (beber juntamente) que utilizaban los orientales para designar a los banquetes. Los hebreos le llamaban “mishteh”, de Shatah (beber).


Las costumbres gastronómicas de los griegosA los helenos les gustaban las piezas de caza mayor y menor; entre los pescados se elegían con preferencia los congrios de Sicione, las anguilas del lago Copays y las sardinas de Phalerio. Más adelante el refinamiento introdujo otras costumbres, consistentes en comer sólo ciertas partes del pescado, como por ejemplo la cabeza del congrio, el pecho del atún y el lomo de la raya.


La cocina entre los griegosSegún dice el notable historiador Zielinski, en su Historia de la civilización, en la Grecia antigua, desde los tiempos más remotos hasta el año 1000 a. J.C., no existía lo que hoy llamamos cocina, pues en aquella época la cocina consistía en carne asada acompañada de pan, que ellos llamaban la tajada de Deméter. Deméter era un dios. El vocablo se descompone en “meter” que quiere decir madre y “de”, que significa el alma de los trigos maduros.


Los siete cocineros famososLa profesión de cocinero llegó a ser en Grecia muy bien considerada hasta el punto de que los griegos no se avergonzaron de oponer a los siete sabios de Grecia, los siete cocineros más famosos de la época, cuyos nombres citaremos a continuación:
1. Egis de Rodas, el único que sabía asar los pescados a la perfección.
2. Nereo de Chío, maestro en preparar el caldo de congrio, que según los griegos era un plato digno de ser ofrecido a los mismo dioses.
3. Cariades de Atenas, cuya ciencia culinaria nadie había podido superar.
4. Lamprias, el feliz inventor de la salsa negra.
5. Afonentes, inventor de la morcilla.
6. Euthymo, preparador admirable de las lentejas.
7. Aristión, el más fecundo en recursos cuando se trataba de inventar nuevos y complicados guisos.
Ateno, escritor griego del siglo III de nuestra Era, ensalza al poeta Arquestrato, a quien llama “el gran maestro de la cocina”, el cual no escribió su Gastrología sino después de recorrer tierras y mares, viendo lo que era más digno de despertar el apetito e indicando los sitios en donde se encuentra lo mejor y más suculento.


Las comidas de los griegosComo particularidad de los espartanos podríamos citar su plato típico que era el caldo negro. Para ellos constituía un alimento especial, como lo es la choucroute para los alemanes y la bouillabaise para los marselleses.
El caldo negro era una confusa mezcla de carne picada, grasa de cerdo, vinagre, sal y hierbas aromáticas, todo ello rociado con sangre.


Los banquetes de los griegosCarlos Leveque describe, con gran lujo de detalles, cómo los atenienses se instalaban para comer, tendidos en lechos y con el codo izquierdo apoyado en una almohada.
En aquellos tiempos se escribieron obras de cocina, tales como “La Gastronomía de Arquestrato” y los “Términos culinarios de Artemidoro”.


Las costumbres gastronómicas de los romanosEl vocablo “sibarita” viene de Sibarius, colonia aquea destruida 510 años antes de nuestra Era. Conviene destacar, según afirman algunos tratadistas, que entre los sibaritas se contaban los que inventaban un plato de comida. Tenían el privilegio del mismo durante un año, de manera que los guisos nuevos tenían su patente, como la tienen en las sociedades modernas los inventos industriales o los procedimientos artísticos.
Las comidas entre los primitivos cristianos


La gastronomía en la etapa medievalDurante la Edad Media se escribieron notables obras gastronómicas. Citaremos, entre muchas, el “Llibre del Sent Sovi”, de Pedro Felip, que según hemos podido leer era un cocinero catalán que desempeñaba su profesión en la corte del rey Canuto de Inglaterra; el “Llibre del ventre”, obra hallada en el monasterio de Ripoll, de autor anónimo; el “Arte cisoria”,de Villena; la “Flos Medicinae” o “Régimen Sanitatis” de la Escuela de Salerno


Algunas costumbres gastronómicas de los árabes y bizantinos.La cocina árabe consistía en presentar en todas las viandas una mezcla de frutas en dulce, leche y azúcar. Además hacían un gran consumo de aguas aromáticas de rosas para condimentar salsas y hervir pescados.


La gastronomía en la edad modernaDurante el reinado de Francisco I, en Francia llegó al máximo el lujo en las decoraciones de las mesas, apareciendo por vez primera cerámicas de Bernardo Palissy, y maravillosas piezas cinceladas de Benvenuto Cellini.
En el siglo XVI se puede señalar la aparición del tenedor individual, que fue puesto de moda por el rey Enrique III de Francia.
Cuando María de Médicis al casarse con Enrique IV llegó a la corte de Francia, se trajo de su país, cocineros italianos que propagaron el gusto por los postres y helados.


La cocina francesaHay que convenir que se impuso en Europa a partir de Luís XVI, quien organizó el arte culinario, haciendo servir los platos ordenadamente en lugar de cómo venían efectuándose con el sistema de presentarlos todos a la vez. Desgraciadamente no se perdió aún la mala costumbre de perfumar los pasteles, licores y salsas, aunque estas extravagancias fueran despareciendo con el tiempo.


La gastronomía entre los chinosUno de los más típicos es el de nidos de golondrinas, nidos comestibles que los chinos consideran como la más substanciosa y confortable de las sopas. El pájaro que proporciona este producto es una golondrina azul, muy pequeña, llamada “golondrina de la China” y también “salangana”.
Algunas costumbres gastronómicas en Cataluña.
En el libro verde de Barcelona se menciona el típico plato de “escudella” del que ya hemos hecho referencia. Dicen los autores de esta obra que el jornalero, cuando salía de su taller iba a su casa a comer el plato de “escudella”, que era un potaje de legumbres, verduras y tasajos de carne y tocino. Vulgarmente se le llama “olla catalana”. La comida se complementa con unas rebanadas de pan, sardinas asadas y tomates crudos